لیمون

امروزه مصرف کنندگان از غذاهای فرآوری شده کیفیت و تجربه غذایی خاصی را انتظار دارند. این امر با افزودن تثبیت کننده ها یا تثبیت کننده های مواد غذایی که به غذا بافت خوبی می بخشد به دست می آید. تثبیت کننده مواد غذایی پیشگامان شیمی یکی از انواع تثبیت کننده های صنایع غذایی است که از مواد طبیعی ساخته می شود.

مصرف کنندگانی که برچسب های مواد غذایی طبیعی را می بینند، آن را به عنوان یک عامل مثبت می شناسند. این مشکل عمدتاً به این دلیل است که مردم عموماً دوست دارند سالم زندگی کنند و به دلیل ایمنی بالای سلامتی تا حد امکان از غذاهای طبیعی استفاده کنند. امروزه صنایع مختلف غذایی از تثبیت کننده های غذایی در تهیه انواع محصولات غذایی استفاده می کنند تا کیفیت محصولات غذایی خود را ارتقاء دهند و سلامت عمومی را در نظر بگیرند و رضایت مشتریان خود را جلب کنند.

در فرمولاسیون تثبیت کننده های خوراکی، صمغ ها و نشاسته های مختلف به عنوان تثبیت کننده های طبیعی مواد غذایی از ریشه گیاهان جدا می شوند.

آیا از تثبیت کننده های خوراکی اطلاعی دارید؟

تثبیت کننده ها گروهی از ترکیبات مورد استفاده در صنایع غذایی هستند که معمولاً شامل رزین های پلی ساکارید هستند و وظیفه افزودن ویسکوزیته به مخلوط را بر عهده دارند. این ماده منجر به مزایای عملکردی بسیاری در محصول غذایی می شود. یک تثبیت کننده طبیعی همچنین با محدود کردن تبلور مجدد یخ در طول نگهداری، عمر مفید مواد غذایی مانند بستنی را افزایش می دهد. بدون تثبیت کننده ها، به دلیل مهاجرت آب آزاد و رشد کریستال های یخ در غذا، غذا خیلی سریع یخ می زند.

تثبیت کننده های غذایی

در گذشته، صمغ ها و نشاسته های طبیعی از نظر شیمیایی اصلاح نمی شدند و تنها پس از جداسازی از گیاهان برای تولید محصولات غذایی غلیظ تر و تجاری استفاده می شدند. برای صدها سال ما هیدروکلوئیدها را از محصولاتی که به طور طبیعی توسط گیاهان بیوسنتز می شوند به دست آورده ایم.

با این حال، امروزه در صنایع غذایی به طور کلی، لاستیک و نشاسته از نظر شیمیایی برای بهبود عملکرد و بهبود خواص تثبیت کننده ها اصلاح می شوند. معمولاً پس از جداسازی و روشن ساختن ساختار شیمیایی برخی از اجزاء مانند آلکالوئیدها، تثبیت کننده ها و غیره. از منابع طبیعی، پردازنده ها روش هایی را برای ایجاد ترکیبات در شرایط آزمایشگاهی توسعه می دهند. برای پلی ساکاریدهای نشاسته ای و صمغی، جداسازی و خالص سازی پلیمرهای با وزن مولکولی بالا از منابع سلولی گیاهی (معمولاً از گیاهان و جلبک های دریایی در دسترس انسان است) مقرون به صرفه و بسیار مفید است.

انواع تثبیت کننده های غذایی

تثبیت کننده های طبیعی شامل هیدروکلوئیدهای به دست آمده از منابع طبیعی هستند که با روش های طبیعی مانند استخراج مکانیکی یا حرارتی، استخراج آب (بدون استفاده از فرآیندهای واکنش شیمیایی) تولید می شوند.

از انواع تثبیت کننده های خوراکی (هیدروکلوئیدهای طبیعی) می توان به موارد زیر اشاره کرد:

اگر

آلژینات سدیم

کاراگینان

گوار

کنیاک

کتیرا

صمغ باقلا و صمغ لوبیا سالح (صمغ لوبیا و صمغ لوبیا سالح)

پسیلیوم

غم تو

صمغ دانه شنبلیله

صمغ زانتان

هیدروکلوئیدها

هیدروکلوئیدها که به عنوان صمغ یا نشاسته نیز شناخته می شوند، پلی ساکاریدهای گیاهی با چگالی بالا هستند. پس از برداشتن صمغ و نشاسته از گیاه، آن را به پودر با درصد آب کم (10 تا 12 درصد) تبدیل می‌کنند. بنابراین اگر در جای مناسب نگهداری شوند نیازی به حفاظت نیست.

خواص هیدروکلوئیدها

یکی از انواع تثبیت کننده های خوراکی صمغ های محلول در آب (هیدروکلوئیدها) هستند که به طور طبیعی وجود دارند و عملکردهای مختلفی از خود نشان می دهند.

فله - این

تشکیل فیلم

از محصولات آب یا ژل استفاده کنید

آدامس ها همچنین می توانند به تقلید از خواص چربی کمک کنند زیرا خاصیت ژل سازی دارند و ترکیبات طبیعی را در بدن تشکیل می دهند.

عوامل زیادی بر خواص این کربوهیدرات های پیچیده تأثیر می گذارند، از جمله موارد زیر:

گروه عملکردی (مواد تشکیل دهنده)

اندازه مولکولی

خلاصه سازی

ارتباط مولکولی

ارتباط آب و تورم

درجه پراکندگی

آدامس ها تقریباً فاقد چربی یا روغن، پروتئین بسیار کمی و رطوبت کمی هستند. آنها عمدتا از کربوهیدرات های پیچیده مشتق شده از گیاه یا از بیوسنتز محصولات نهایی توسط میکروارگانیسم ها (مثلا صمغ زانتان) تولید می شوند.

ارد

تثبیت کننده خوراکی چیست؟

نشاسته یکی از شناخته شده ترین انواع تثبیت کننده های مواد غذایی است که به طور طبیعی از مواد غذایی به دست می آید.

نشاسته یک پلیمر از گلوکز (دکستروز) است و از فرآیند بیوسنتز در گیاهان تولید می شود. در بیشتر نشاسته ها، دو نوع پلی ساکارید وجود دارد: آمیلوز، یک پلیمر ساده که معکوس است، و آمیلوپکتین، یک پلیمر بسیار منشعب که به راحتی دوباره توزیع نمی شود.

غذاهایی که معمولا در غذاهای زیر یافت می شوند:

ذرت

تاپیوکا

سیب زمینی

ناسی

تو را دزدید

گندم

غلات دیگر

از انواع ریشه ها

نشاسته های سیب زمینی و تاپیوکا وزن مولکولی نسبتاً بالاتری نسبت به نشاسته غلات دارند و تمایل به توزیع مجدد در دماهای پایین تر دارند.

محتوای پروتئین نشاسته اصلاح نشده حدود 0.5٪ است. (به استثنای نشاسته با آمیلوز بالا) چربی غیر نشاسته ای باید کمتر از 0.15٪ باشد. رطوبت غلات نمی تواند بیش از 15٪ باشد و نشاسته تاپیوکا و ساگو نمی تواند از 18٪ تجاوز کند.

بسیاری از پودرهایی که امروزه در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند، از نظر شیمیایی اصلاح شده اند تا اثربخشی آنها افزایش یابد. به همین دلیل است که دستگاه های تعادل غذایی اغلب مانند قبل نیستند و برخی از صنایع این محصولات غذایی را تولید می کنند.

شرکت هایی که تثبیت کننده های خوراکی تولید می کنند از مواد شیمیایی خاصی استفاده می کنند که از طبیعت استخراج شده و در فرآوری مواد غذایی استفاده می شود. به عنوان مثال، اسید هیدروکلریک؛ آنزیم ها، پراکسید هیدروژن؛ اپی کلروهیدرین و دیگران در سنتز نشاسته استفاده می شوند. استفاده از این مواد در تولید نشاسته خوراکی منجر به پایداری بهتر می شود. پایداری حرارتی؛ پایداری یخ زدگی؛ باعث نقطه ذوب بالا و غیره شود.

مزایای استفاده از تثبیت کننده های خوراکی

انواع تثبیت کننده های مواد غذایی شامل صمغ ها و نشاسته ها هستند که به دلیل ویسکوزیته، اتصال به آب و خاصیت ژل سازی، از مواد غذایی بسیار مفید در میان وعده ها، نوشیدنی ها، محصولات غلات و سایر محصولات غذایی هستند. محدوده ویسکوزیته هیدروکلوئیدها به دلیل ماهیت شیمیایی، درجه انشعاب و پلیمریزاسیون آنها می تواند بسیار متفاوت باشد (از 10 cpc تا 4000 cpc در سطح صمغ 1٪).

صمغ های هیدروکلوئیدی، هنگامی که با نشاسته اصلاح نشده ترکیب می شوند، می توانند به افزایش احتباس رطوبت، کاهش رشد کریستال یخ، ایجاد ثبات و بهبود پایداری انجماد/ذوب کمک کنند. برخی از عصاره های جلبک مانند آگار، کاراگینان، پکتین ها و آلژینات ها به عنوان مواد ژل کننده در کرم ها و موارد مشابه استفاده می شوند.

در چه مواردی از تثبیت کننده های خوراکی استفاده می شود؟

تمام صمغ‌های طبیعی تثبیت‌کننده‌هایی با خواص کلی برای تثبیت غذاها و نوشیدنی‌ها هستند، اما خواص آنها متفاوت است. طراح محصولات غذایی هنگام انتخاب بهترین تثبیت کننده مواد غذایی یا مخلوطی از تثبیت کننده ها باید نقاط قوت و ضعف هر کدام را در نظر بگیرد.

بنابراین در این بخش سعی می شود به طور مختصر ویژگی های برخی از انواع پایدار محصولات غذایی را بیان کنیم:

1. دسته

صمغ و آرد معمولاً در مخلوط های خشک مخلوط می شوند. از آنها در نوشیدنی ها، سوپ ها و غیره استفاده می شود.

2. آگار

آگار از جلبک دریایی قرمز مشتق شده و از دو واحد پلی ساکارید تکرار شونده تشکیل شده است. قسمت ژل ساز آن به نام آگارز شناخته می شود. این تثبیت کننده خوراکی یکی از قوی ترین آدامس های ژله ای است که تاکنون شناخته شده است و در بین انواع آدامس ها بی نظیر است. محلول آگار (1.5%) بین 32 تا 39 درجه سانتی گراد منقبض می شود اما زیر 85 درجه سانتی گراد ذوب نمی شود. این تفاوت دما بین هوادهی و مایع سازی برای بسیاری از محصولات غذایی مهم است.

نوع جدیدی از آگار، بر خلاف آگار معمولی، نیازی به جوشیدن ندارد و از منابع جلبکی (گونه های گلیدیوم، ژلیدلا یا گراسیلاریا) استخراج می شود. این تثبیت کننده های خوراکی تحت یک سری مراحل تولید قرار می گیرند که یک محصول طبیعی تولید می کند که می تواند به جای 212 درجه فارنهایت در دمای 170-180 درجه فارنهایت هیدراته شود.

3. عامل

کاراگینان یک رزین محلول در آب است که از جلبک های قرمز مانند Eucheuma، Gigartina و Chondrus استخراج می شود. کاراگینان متشکل از پلی ساکاریدهای مستقیم D-گالاکتوز سولفاته و 3،6-anhydro-D-گالاکتوز به عنوان پلی الکترولیت های آنیونی عمل می کنند.

4. آلژینات

آلژینات ها حاوی آلژینیک اسید، یک پلی ساکارید خطی با وزن مولکولی بالا هستند. آلژینات سدیم در حضور یون های کلسیم ژل های برگشت ناپذیر حرارتی را تشکیل می دهد. روش اختلاط و نمک کلسیم اضافه شده بر خواص ژل نهایی تأثیر می گذارد.

آلژینات سدیم همراه با زانتان به افزایش ویسکوزیته خمیر و افزایش حجم کیک ها کمک می کند. آنها همچنین به عنوان یک پایه ژل مایع برای ژله های آب نباتی سریع مفید هستند.

5. صمغ عربی

صمغ اقاقیا، نوع دیگری از تثبیت کننده مواد غذایی، یک هتروپلی ساکارید است. این نوع تثبیت کننده خوراکی دارای خواص امولسیون کنندگی عالی است و به دلیل ویسکوزیته غیرمعمول کم (15 cP در محلول 10 درصد) در بین پلی ساکاریدهای دیگر منحصر به فرد است. ساختار کمتر شاخه و فشرده آن می تواند ویسکوزیته پایینی ایجاد کند و اجازه می دهد درصد بیشتری از فیبر غذایی محلول در نوشیدنی ها استفاده شود. صمغ اقاقیا به دلیل خاصیت امولسیون کنندگی، ویسکوزیته کم، محتوای فیبر بالا، قابلیت اتصال به آب، چسبندگی و خاصیت تشکیل لایه به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شود.

از دیگر کاربردهای صمغ عربی می توان به خامه، شیرینی و غیره اشاره کرد.

6. ربع

نوع دیگری از نرم کننده مواد غذایی گوار است. این محصول دارای نسبت بالایی از فیبر غذایی محلول (80 تا 85 درصد) است. از این ماده در سس ها، کیک ها، شیرینی پزی و ... استفاده می شود. هنگامی که گوار با سایر هیدروکلوئیدها ترکیب می شود، می تواند محتوای فیبر غذایی محلول نان را بدون تأثیر نامطلوب بر عطر یا حس دهان افزایش دهد.

7. صمغ لوبیا ملخ

صمغ لوبیا ملخ یک پلی ساکارید طبیعی است که از علف گیاه سراتونیا از خانواده حبوبات جدا شده است. برخلاف گوار که به سرعت در آب سرد هیدراته می شود، این تثبیت کننده خوراکی باید تا 80 درجه سانتیگراد گرم شود تا هیدراتاسیون کامل شود. صمغ لوبیا که به عنوان صمغ لوبیا نیز شناخته می شود، نباید بیش از 8 درصد پروتئین داشته باشد.

این ماده ترکیب خوبی با صمغ زانتان و کاپا کاراگینان تشکیل می دهد که می تواند در شرایط مختلف استفاده شود.

از واکنش صمغ خرنوب با کاپا کاراگینان برای تولید ژل سخت برگشت پذیر در محصولاتی مانند شیرینی و شیرینی استفاده می شود. گوشت ها و نشاسته ها معمولاً در یک فرمول ترکیب می شوند، زیرا گوشت ها به طور کلی به کاهش مشکلات تجزیه ناشی از مواد نشاسته ای با آمیلوز بالا کمک می کنند.

8. پکتین

پکتین ها در طبیعت عمدتاً در مرکبات و سیب یافت می شوند و در شرایط مناسب می توانند ژل تشکیل دهند. جزء اصلی پکتین D-galacturonic اسید است. پکتین در نوشیدنی های پروتئینی همراه با سایر آدامس ها استفاده می شود. ترکیب پکتین با صمغ گوار و صمغ زانتان به ایجاد تعلیق و پایداری کمک می کند.

9. صمغ زانتان

این تثبیت کننده مواد غذایی یک پلی ساکارید بسیار منشعب است.

صمغ زانتان تثبیت کننده امولسیون عالی در سس ها است. در نانوایی ها این صمغ به دلیل خاصیت چسبندگی از انتقال آب به خمیر جلوگیری می کند. به نظر می رسد این تثبیت کننده خوراکی از تجزیه مجدد نشاسته جلوگیری کرده و ماندگاری محصول نهایی را بهبود می بخشد.

هنگام استفاده از انواع استابلایزر به ویژه رزین های خاص با هم ویژگی‌های عملکردی را می‌توان در نتیجه کار با یکدیگر تا حد زیادی بهبود یا اصلاح کرد. برای مثال، مخلوطی از صمغ زانتان و صمغ ملخ یک ژل انعطاف‌پذیر و بازیابی حرارت ایجاد می‌کند. اگرچه هر آدامس ژل تشکیل نمی دهد.

امروزه مصرف کنندگان از غذاهای فرآوری شده کیفیت و تجربه غذایی خاصی را انتظار دارند. این امر با افزودن تثبیت کننده ها یا تثبیت کننده های مواد غذایی که به غذا بافت خوبی می بخشد به دست می آید. تثبیت کننده مواد غذایی پیشگامان شیمی یکی از انواع تثبیت کننده های صنایع غذایی است که از مواد طبیعی ساخته می شود.

مصرف کنندگانی که برچسب های مواد غذایی طبیعی را می بینند، آن را به عنوان یک عامل مثبت می شناسند. این مشکل عمدتاً به این دلیل است که مردم عموماً دوست دارند سالم زندگی کنند و به دلیل ایمنی بالای سلامتی تا حد امکان از غذاهای طبیعی استفاده کنند. امروزه صنایع مختلف غذایی از تثبیت کننده های غذایی در تهیه انواع محصولات غذایی استفاده می کنند تا کیفیت محصولات غذایی خود را ارتقاء دهند و سلامت عمومی را در نظر بگیرند و رضایت مشتریان خود را جلب کنند.

در فرمولاسیون تثبیت کننده های خوراکی، صمغ ها و نشاسته های مختلف به عنوان تثبیت کننده های طبیعی مواد غذایی از ریشه گیاهان جدا می شوند.

آیا از تثبیت کننده های خوراکی اطلاعی دارید؟

تثبیت کننده ها گروهی از ترکیبات مورد استفاده در صنایع غذایی هستند که معمولاً شامل رزین های پلی ساکارید هستند و وظیفه افزودن ویسکوزیته به مخلوط را بر عهده دارند. این ماده منجر به مزایای عملکردی بسیاری در محصول غذایی می شود. یک تثبیت کننده طبیعی همچنین با محدود کردن تبلور مجدد یخ در طول نگهداری، عمر مفید مواد غذایی مانند بستنی را افزایش می دهد. بدون تثبیت کننده ها، به دلیل مهاجرت آب آزاد و رشد کریستال های یخ در غذا، غذا خیلی سریع یخ می زند.

تثبیت کننده های غذایی

در گذشته، صمغ ها و نشاسته های طبیعی از نظر شیمیایی اصلاح نمی شدند و تنها پس از جداسازی از گیاهان برای تولید محصولات غذایی غلیظ تر و تجاری استفاده می شدند. برای صدها سال ما هیدروکلوئیدها را از محصولاتی که به طور طبیعی توسط گیاهان بیوسنتز می شوند به دست آورده ایم.

با این حال، امروزه در صنایع غذایی به طور کلی، لاستیک و نشاسته از نظر شیمیایی برای بهبود عملکرد و بهبود خواص تثبیت کننده ها اصلاح می شوند. معمولاً پس از جداسازی و روشن ساختن ساختار شیمیایی برخی از اجزاء مانند آلکالوئیدها، تثبیت کننده ها و غیره. از منابع طبیعی، پردازنده ها روش هایی را برای ایجاد ترکیبات در شرایط آزمایشگاهی توسعه می دهند. برای پلی ساکاریدهای نشاسته ای و صمغی، جداسازی و خالص سازی پلیمرهای با وزن مولکولی بالا از منابع سلولی گیاهی (معمولاً از گیاهان و جلبک های دریایی در دسترس انسان است) مقرون به صرفه و بسیار مفید است.

انواع تثبیت کننده های غذایی

تثبیت کننده های طبیعی شامل هیدروکلوئیدهای به دست آمده از منابع طبیعی هستند که با روش های طبیعی مانند استخراج مکانیکی یا حرارتی، استخراج آب (بدون استفاده از فرآیندهای واکنش شیمیایی) تولید می شوند.

از انواع تثبیت کننده های خوراکی (هیدروکلوئیدهای طبیعی) می توان به موارد زیر اشاره کرد:

اگر

آلژینات سدیم

کاراگینان

گوار

کنیاک

کتیرا

صمغ باقلا و صمغ لوبیا سالح (صمغ لوبیا و صمغ لوبیا سالح)

پسیلیوم

غم تو

صمغ دانه شنبلیله

صمغ زانتان

هیدروکلوئیدها

هیدروکلوئیدها که به عنوان صمغ یا نشاسته نیز شناخته می شوند، پلی ساکاریدهای گیاهی با چگالی بالا هستند. پس از برداشتن صمغ و نشاسته از گیاه، آن را به پودر با درصد آب کم (10 تا 12 درصد) تبدیل می‌کنند. بنابراین اگر در جای مناسب نگهداری شوند نیازی به حفاظت نیست.

خواص هیدروکلوئیدها

یکی از انواع تثبیت کننده های خوراکی صمغ های محلول در آب (هیدروکلوئیدها) هستند که به طور طبیعی وجود دارند و عملکردهای مختلفی از خود نشان می دهند.

فله - این

تشکیل فیلم

از محصولات آب یا ژل استفاده کنید

آدامس ها همچنین می توانند به تقلید از خواص چربی کمک کنند زیرا خاصیت ژل سازی دارند و ترکیبات طبیعی را در بدن تشکیل می دهند.

عوامل زیادی بر خواص این کربوهیدرات های پیچیده تأثیر می گذارند، از جمله موارد زیر:

گروه عملکردی (مواد تشکیل دهنده)

اندازه مولکولی

خلاصه سازی

ارتباط مولکولی

ارتباط آب و تورم

درجه پراکندگی

آدامس ها تقریباً فاقد چربی یا روغن، پروتئین بسیار کمی و رطوبت کمی هستند. آنها عمدتا از کربوهیدرات های پیچیده مشتق شده از گیاه یا از بیوسنتز محصولات نهایی توسط میکروارگانیسم ها (مثلا صمغ زانتان) تولید می شوند.

ارد

تثبیت کننده خوراکی چیست؟

نشاسته یکی از شناخته شده ترین انواع تثبیت کننده های مواد غذایی است که به طور طبیعی از مواد غذایی به دست می آید.

نشاسته یک پلیمر از گلوکز (دکستروز) است و از فرآیند بیوسنتز در گیاهان تولید می شود. در بیشتر نشاسته ها، دو نوع پلی ساکارید وجود دارد: آمیلوز، یک پلیمر ساده که معکوس است، و آمیلوپکتین، یک پلیمر بسیار منشعب که به راحتی دوباره توزیع نمی شود.

غذاهایی که معمولا در غذاهای زیر یافت می شوند:

ذرت

تاپیوکا

سیب زمینی

ناسی

تو را دزدید

گندم

غلات دیگر

از انواع ریشه ها

نشاسته های سیب زمینی و تاپیوکا وزن مولکولی نسبتاً بالاتری نسبت به نشاسته غلات دارند و تمایل به توزیع مجدد در دماهای پایین تر دارند.

محتوای پروتئین نشاسته اصلاح نشده حدود 0.5٪ است. (به استثنای نشاسته با آمیلوز بالا) چربی غیر نشاسته ای باید کمتر از 0.15٪ باشد. رطوبت غلات نمی تواند بیش از 15٪ باشد و نشاسته تاپیوکا و ساگو نمی تواند از 18٪ تجاوز کند.

بسیاری از پودرهایی که امروزه در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند، از نظر شیمیایی اصلاح شده اند تا اثربخشی آنها افزایش یابد. به همین دلیل است که دستگاه های تعادل غذایی اغلب مانند قبل نیستند و برخی از صنایع این محصولات غذایی را تولید می کنند.

شرکت هایی که تثبیت کننده های خوراکی تولید می کنند از مواد شیمیایی خاصی استفاده می کنند که از طبیعت استخراج شده و در فرآوری مواد غذایی استفاده می شود. به عنوان مثال، اسید هیدروکلریک؛ آنزیم ها، پراکسید هیدروژن؛ اپی کلروهیدرین و دیگران در سنتز نشاسته استفاده می شوند. استفاده از این مواد در تولید نشاسته خوراکی منجر به پایداری بهتر می شود. پایداری حرارتی؛ پایداری یخ زدگی؛ باعث نقطه ذوب بالا و غیره شود.

مزایای استفاده از تثبیت کننده های خوراکی

انواع تثبیت کننده های مواد غذایی شامل صمغ ها و نشاسته ها هستند که به دلیل ویسکوزیته، اتصال به آب و خاصیت ژل سازی، از مواد غذایی بسیار مفید در میان وعده ها، نوشیدنی ها، محصولات غلات و سایر محصولات غذایی هستند. محدوده ویسکوزیته هیدروکلوئیدها به دلیل ماهیت شیمیایی، درجه انشعاب و پلیمریزاسیون آنها می تواند بسیار متفاوت باشد (از 10 cpc تا 4000 cpc در سطح صمغ 1٪).

صمغ های هیدروکلوئیدی، هنگامی که با نشاسته اصلاح نشده ترکیب می شوند، می توانند به افزایش احتباس رطوبت، کاهش رشد کریستال یخ، ایجاد ثبات و بهبود پایداری انجماد/ذوب کمک کنند. برخی از عصاره های جلبک مانند آگار، کاراگینان، پکتین ها و آلژینات ها به عنوان مواد ژل کننده در کرم ها و موارد مشابه استفاده می شوند.

در چه مواردی از تثبیت کننده های خوراکی استفاده می شود؟

تمام صمغ‌های طبیعی تثبیت‌کننده‌هایی با خواص کلی برای تثبیت غذاها و نوشیدنی‌ها هستند، اما خواص آنها متفاوت است. طراح محصولات غذایی هنگام انتخاب بهترین تثبیت کننده مواد غذایی یا مخلوطی از تثبیت کننده ها باید نقاط قوت و ضعف هر کدام را در نظر بگیرد.

بنابراین در این بخش سعی می شود به طور مختصر ویژگی های برخی از انواع پایدار محصولات غذایی را بیان کنیم:

1. دسته

صمغ و آرد معمولاً در مخلوط های خشک مخلوط می شوند. از آنها در نوشیدنی ها، سوپ ها و غیره استفاده می شود.

2. آگار

آگار از جلبک دریایی قرمز مشتق شده و از دو واحد پلی ساکارید تکرار شونده تشکیل شده است. قسمت ژل ساز آن به نام آگارز شناخته می شود. این تثبیت کننده خوراکی یکی از قوی ترین آدامس های ژله ای است که تاکنون شناخته شده است و در بین انواع آدامس ها بی نظیر است. محلول آگار (1.5%) بین 32 تا 39 درجه سانتی گراد منقبض می شود اما زیر 85 درجه سانتی گراد ذوب نمی شود. این تفاوت دما بین هوادهی و مایع سازی برای بسیاری از محصولات غذایی مهم است.

نوع جدیدی از آگار، بر خلاف آگار معمولی، نیازی به جوشیدن ندارد و از منابع جلبکی (گونه های گلیدیوم، ژلیدلا یا گراسیلاریا) استخراج می شود. این تثبیت کننده های خوراکی تحت یک سری مراحل تولید قرار می گیرند که یک محصول طبیعی تولید می کند که می تواند به جای 212 درجه فارنهایت در دمای 170-180 درجه فارنهایت هیدراته شود.

3. عامل

کاراگینان یک رزین محلول در آب است که از جلبک های قرمز مانند Eucheuma، Gigartina و Chondrus استخراج می شود. کاراگینان متشکل از پلی ساکاریدهای مستقیم D-گالاکتوز سولفاته و 3،6-anhydro-D-گالاکتوز به عنوان پلی الکترولیت های آنیونی عمل می کنند.

4. آلژینات

آلژینات ها حاوی آلژینیک اسید، یک پلی ساکارید خطی با وزن مولکولی بالا هستند. آلژینات سدیم در حضور یون های کلسیم ژل های برگشت ناپذیر حرارتی را تشکیل می دهد. روش اختلاط و نمک کلسیم اضافه شده بر خواص ژل نهایی تأثیر می گذارد.

آلژینات سدیم همراه با زانتان به افزایش ویسکوزیته خمیر و افزایش حجم کیک ها کمک می کند. آنها همچنین به عنوان یک پایه ژل مایع برای ژله های آب نباتی سریع مفید هستند.

5. صمغ عربی

صمغ اقاقیا، نوع دیگری از تثبیت کننده مواد غذایی، یک هتروپلی ساکارید است. این نوع تثبیت کننده خوراکی دارای خواص امولسیون کنندگی عالی است و به دلیل ویسکوزیته غیرمعمول کم (15 cP در محلول 10 درصد) در بین پلی ساکاریدهای دیگر منحصر به فرد است. ساختار کمتر شاخه و فشرده آن می تواند ویسکوزیته پایینی ایجاد کند و اجازه می دهد درصد بیشتری از فیبر غذایی محلول در نوشیدنی ها استفاده شود. صمغ اقاقیا به دلیل خاصیت امولسیون کنندگی، ویسکوزیته کم، محتوای فیبر بالا، قابلیت اتصال به آب، چسبندگی و خاصیت تشکیل لایه به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می شود.

از دیگر کاربردهای صمغ عربی می توان به خامه، شیرینی و غیره اشاره کرد.

6. ربع

نوع دیگری از نرم کننده مواد غذایی گوار است. این محصول دارای نسبت بالایی از فیبر غذایی محلول (80 تا 85 درصد) است. از این ماده در سس ها، کیک ها، شیرینی پزی و ... استفاده می شود. هنگامی که گوار با سایر هیدروکلوئیدها ترکیب می شود، می تواند محتوای فیبر غذایی محلول نان را بدون تأثیر نامطلوب بر عطر یا حس دهان افزایش دهد.

7. صمغ لوبیا ملخ

صمغ لوبیا ملخ یک پلی ساکارید طبیعی است که از علف گیاه سراتونیا از خانواده حبوبات جدا شده است. برخلاف گوار که به سرعت در آب سرد هیدراته می شود، این تثبیت کننده خوراکی باید تا 80 درجه سانتیگراد گرم شود تا هیدراتاسیون کامل شود. صمغ لوبیا که به عنوان صمغ لوبیا نیز شناخته می شود، نباید بیش از 8 درصد پروتئین داشته باشد.

این ماده ترکیب خوبی با صمغ زانتان و کاپا کاراگینان تشکیل می دهد که می تواند در شرایط مختلف استفاده شود.

از واکنش صمغ خرنوب با کاپا کاراگینان برای تولید ژل سخت برگشت پذیر در محصولاتی مانند شیرینی و شیرینی استفاده می شود. گوشت ها و نشاسته ها معمولاً در یک فرمول ترکیب می شوند، زیرا گوشت ها به طور کلی به کاهش مشکلات تجزیه ناشی از مواد نشاسته ای با آمیلوز بالا کمک می کنند.

8. پکتین

پکتین ها در طبیعت عمدتاً در مرکبات و سیب یافت می شوند و در شرایط مناسب می توانند ژل تشکیل دهند. جزء اصلی پکتین D-galacturonic اسید است. پکتین در نوشیدنی های پروتئینی همراه با سایر آدامس ها استفاده می شود. ترکیب پکتین با صمغ گوار و صمغ زانتان به ایجاد تعلیق و پایداری کمک می کند.

9. صمغ زانتان

این تثبیت کننده مواد غذایی یک پلی ساکارید بسیار منشعب است.

صمغ زانتان تثبیت کننده امولسیون عالی در سس ها است. در نانوایی ها این صمغ به دلیل خاصیت چسبندگی از انتقال آب به خمیر جلوگیری می کند. به نظر می رسد این تثبیت کننده خوراکی از تجزیه مجدد نشاسته جلوگیری کرده و ماندگاری محصول نهایی را بهبود می بخشد.

هنگام استفاده از انواع استابلایزر به ویژه رزین های خاص با هم ویژگی‌های عملکردی را می‌توان در نتیجه کار با یکدیگر تا حد زیادی بهبود یا اصلاح کرد. برای مثال، مخلوطی از صمغ زانتان و صمغ ملخ یک ژل انعطاف‌پذیر و بازیابی حرارت ایجاد می‌کند. اگرچه هر آدامس ژل تشکیل نمی دهد.